¿Y tú? ¿De qué eres, de gazpacho o de salmorejo?

Sopas frías: una buena alternativa cuando el calor aprieta

Casi sin darnos cuenta, estamos a punto de abrazar el verano e, igual que sucede con la ropa, que poco a poco han ido desapareciendo capas del cuerpo para buscar tejidos vaporosos y refrescantes, con la comida pasa algo parecido. La contundencia de cocidos, guisos y platos de cuchara cada vez apetece menos frente a propuestas más ligeras y con un interesante aporte de minerales y vitaminas.

¿Y tú? ¿De qué eres, de gazpacho o de salmorejo?

 

Es ahí donde las sopas frías encajan a la perfección; sobre todo, aquellas elaboraciones cuyo resultado es más líquido que cremoso, de forma que la cuchara sea una herramienta prescindible. En España, gazpachosalmorejo y ajoblanco, en sus versiones tradicionales, son los grandes protagonistas de estas preparaciones. Con ligeras variantes, eso sí, porque, por ejemplo, el pepino, la cebolla o el pimiento en el gazpacho protagonizan enconados debates sobre lo aconsejable o no de su presencia.

De lo que no hay duda, en cualquier caso, es que se trata de una receta con mucha historia. Durante el Imperio Romano ya tenían su propia versión, que no incluía tomate ni pimiento, ya que estas hortalizas todavía no habían viajado desde América.

Hoy en día, los ingredientes básicos se mantienen: ajo, pan, vinagre y aceite, pero alrededor de ellos son tantos los posibles gazpachos que se pueden elaborar que sería difícil hacer una relación.Prácticamente cabe de todo; especialmente, frutas de verano, que han venido a endulzar y a aligerar esta receta.

Al margen de estas tres preparaciones o, más bien, a partir de ellas, el universo de sopas frías no ha dejado de enriquecerse. Dos cocineros, Ana Cristina Lahoz, profesora de La Zarola, y Gregorio Abadía, del restaurante +Billauba de Fraga, conocen bien sus posibilidades y van a ejercer de guías en este relato que pretende ir más allá de los argumentos más clásicos.

Hay quien se ha preocupado en hacer clasificaciones de sopas frías por categorías: con tomates y hortalizas; con frutas veraniegas; nuevas recetas alrededor del ajoblanco, o con pan, legumbres, pescados… “A mí, no me gusta categorizar –comenta Ana Cristina–, se pueden hacer prácticamente de todo y la única distinción que hago es entre frías y calientes“.

Gregorio Abadía apuesta por darle un protagonismo cada vez mayor a la fruta, tanto en la restauración como en la cocina doméstica. “En Fraga, en muchas casas, la fruta se trocea y se toma al principio de la comida y, en los restaurantes, cada vez se ofrecen más estas sopas que, a modo de aperitivo, abren el apetito“.

En cualquier caso, por su carga de nutrientes, encajan perfectamente como plato principal. “Aportan más vitaminas y minerales que proteínas, algo que en verano, por el exceso de sudoración, va muy bien para recargarnos de energía”, coinciden los dos cocineros.

Con legumbres

Dentro del catálogo de productos menos utilizados para su elaboración, se encuentran algunas legumbres, como las alubias blancas y los garbanzos. La profesora de La Zarola sugiere una receta en la que “a partir de unas judías cocidas que hay que dejar enfriar, se mezclan con caldo de verdura y de ave, y se añade una terrina pequeña de queso fresco“. A continuación, se pasan los ingredientes por la batidora de mano o la americana, se cuelan bien para eliminar la fécula y el hollejo, y al frigorífico. “Cuando se utilizan garbanzos, a mí me gusta añadir una pizca de pimentón y culminar con un crujiente de jamón de acompañamiento; la cebolla y el tomate también encajan perfectamente”.

Pan y tomate son dos productos que están muy presentes en estas elaboraciones. Respecto al pan, Ana Cristina sugiere “ir guardando los trozos que nos vayan sobrando y empaparlos muy bien en agua fría antes de utilizarlos como espesante”.

Respecto al tomate, a esta cocinera le gusta emplear “el de la huerta de Zaragoza, que a partir de ahora empezará a venir bueno, o el de pera de temporada, cuya presencia se alarga hasta el mes de octubre; en los dos casos, eso sí, tienen que estar muy maduros”. No elimina la piel porque “le da más sabor a la sopa; tan solo quito el corazón, los lavo y los trituro y, finalmente, utilizo el colador o el chino para conseguir una textura más fina”.

Gregorio Abadía también tiene algunos tomates preferidos. Se decanta por “el auténtico rosa de Barbastro, irregular, de piel muy fina y con un punto dulce muy interesante“. Precisamente, esta última característica es una de las que más aprecia de la variedad kumato, también llamado negro, “con el que el gazpacho queda más oscuro y con un punto dulzón muy agradable”.

Greogrio Abadía, chef del restaurante +Billauba, con el gazpacho de cerezas y sandía.

Greogrio Abadía, chef del restaurante +Billauba, con el gazpacho de cerezas y sandía. M. B.

Gazpachos variados

A estos dos ingredientes se ha incorporado en los últimos años un amplio catálogo de frutas, de forma que en la actualidad se elaboran gazpachos de… casi todo lo que uno pueda imaginar. Es el caso de la receta que propone Gregorio Abadía en estas páginas, utilizando cerezas y sandía. “También sirven frutas como fresas, melocotones, aguacates, albaricoques, frambuesas…”.

Al realizar estas combinaciones, lo habitual es rebajar la cantidad de tomate que se emplea. La regla básica es utilizar mitad y mitad, aunque en su receta, el cocinero de +Billauba ha empleado bastante más fruta. En el caso del popular gazpacho de sandía es en el que, sobre todo, suele ponerse una parte por tres de esta fruta.

Con el ajoblanco sucede algo parecido. “La base es la almendra, a la que no se puede quitar protagonismo porque la receta perdería intensidad, así que lo que hago es reducir la presencia del pan cuando quiero hacer ajoblanco de melocotón, albaricoque o melón, que son los tres que he probado”, explica Ana Cristina Lahoz.

A esta cocinera también le gusta mucho el bisque de salmón, una sopa francesa que se toma caliente o fría. “Se puede elaborar con cualquier pescado, pero la original es con salmón fresco para curarlo, aunque también se emplea en salmuera, ahumado, en conserva…”.

muy vinculados a las sopas frías están los batidos verdes, la popular mezcla de fruta y verdura en la que el tomate pierde protagonismo. Calabaza y mango; manzana, pepino y kiwi; aguacate, apio y manzana; remolacha y sandía… son algunas de las muchas combinaciones posibles.

De todo este universo de opciones, Ana Cristina Lahoz se queda con una sopa fría tradicional: el salmorejo. “Me encanta, soy una gran fan y lo consumo todo el año”. A modo de colofón, sugiere el listado de ingredientes que ella utiliza con las proporciones adecuadas: para un kilo de tomates, dos dientes de ajo, 100 gramos de miga de pan remojada y sin escurrir, 10 gramos de sal y 70 mililitros de aceite de oliva virgen extra. Trocear los ingredientes y triturar en la batidora con la mitad del aceite. El resto, se va añadiendo a hilo para que emulsione mejor. Pasar por un tamiz y meter en el frigorífico para consumir bien frío acompañado de jamón y huevo cocido.

Fuente: www.heraldo.es

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