El tomate RAF, un sabor inigualable

Tomate Raf, un tomate cultivado en unas condiciones óptimas

  • No es un híbrido, sino una selección de tomates del campo de Almería
  • La adecuada proporción de azúcares y acidez le dan un sabor inconfundible
  • Su precio supera en algunas subastas al del jamón ibérico

Tomate RafEn la larga búsqueda de un tomate que realmente sepa a tomate hace ya algunos años en Almería, se volvió la vista atrás y se rescató del olvido el producto tradicional, la variedad ‘Marmande’ que toda la vida se había cultivado al aire libre antes del milagro económico de la agricultura superintensiva. Así surgió el tomate Raf, el más apreciado y exclusivo.

El Raf, cuyo nombre responde a las siglas Resistente al Fusarium, no es un tomate híbrido, sino el resultado de una selección de tomates tradicionales que se cultivaban en zonas de Almería, principalmente el entorno de Níjar, cerca del Parque Natural del Cabo de Gata y lejos de las superproducciones hortícolas de El Ejido.

El secreto que lo diferencia de otros tomates es la adecuada proporción de acidez y azúcares, lo que ha provocado que una humilde hortaliza se pueda convertir en la ‘reina’ de la mesa y que su precio supere en las subastas de las alhóndigas almerienses el precio de jamón ibérico, por lo que no es de extrañar que se le haya llamado muchas veces «tomate de pata negra». El elevado precio se justifica no sólo en su producción reducida en el tiempo y la geografía sino también en los cuidados especiales que requiere su cultivo y recolección, que debe realizarse por manos muy expertas, ya que son muy débiles y sensible.s

Diciembre, enero y febrero son los mejores meses para el consumo de tomate raf, aunque su temporada se prolonga hasta el mes de abril.

El secreto está en el agua

Tomate RafEl tomate Raf se puede reconocer porque tiene un aspecto irregular con profundos surcos que terminan en el centro, de forma ovalada y achatado por los extremos. Su color es de un verde intenso que se oscurece hasta casi el negro en su parte superior. El «tomate sabor», pues de eso se trata: es un tomate con alta y equilibrada presencia de azúcares y acidez, pleno de sales minerales que hacen inconfundible su sabor, carnoso, con pocas semillas y agua. Los agricultores que lo cultivan aseguran que el secreto está en el agua de la zona y se suelen utilizar los abejorros para la polinización natural de las plantas.

El proceso de maduración es al contrario que el resto de tomates, es decir, el mejor momento para consumirlo es cuando está verde, de ahí­ que la mayor parte de la producción de raf se quede en el mercado nacional.

Pese a que en el mercado existen muchas imitaciones de este tipo de tomate, el auténtico sólo se cultiva en los invernaderos ubicados en la zona de Andalucí­a oriental. «Su exquisito sabor se obtiene gracias a la alta salinidad del agua y de la tierra, lo que le confiere ese caracterí­stico sabor dulzón, algo que se produce porque la planta absorbe más cantidad de azúcares debido a la concentración de sales.

Este producto se emplea en la alta cocina, aunque su preparación sorprende por su extremada sencillez. La mayor parte de la producción de Raf va a parar a manos de los grandes chefs de cocina, sin embargo, pocos se atreven a profanar su frescura. Como mejor se saborean y aprovechan las cualidades de este tomate es cortándolo en gajos, con aceite de oliva virgen y con un poco de sal.

 

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